Träningen har varit Jämséns huvudsyssla sedan slutet av fjolåret. Kvalet går av stapeln i maj.

Tolv av de tjugo deltagarna i kvalet går vidare till Bocused'Or som ordnas i Lyon i Frankrike i januari 2015.

– Jag har inte ens tänkt på möjligheten att inte placera mig bland de tolv bästa. Det är vikigt att placera sig högt i kvalet. En seger skulle ytterligare öka självförtroendet, säger Jämsén som kom på femte plats i Bocused'Or 2011.

Järnhård vilja

Målmedvetenhet är heller ingen stötesten för den 34-åriga Jämsén. Han säger att han var envis redan som ung.

– Under studietiden var Matti en konstnär som ville göra allt på sitt eget sätt. Det superbegåvade kockfröet var ivrigt att experimentera, säger Esa Koppelo som undervisade Jämsén i restaurangskolan i Kasberget i Helsingfors på 1990-talet.

– Jag visste som 6–7-åring att jag ska bli kock. Jag tyckte om att baka och laga julrätter. När jag började i kockskolan visste jag att jag en dag ska bli världsmästare i branschen, säger Jämsén.

På samma sätt som finländska idrottare i 20-årsåldern saknar de äldre generationernas psykologiska hämningar saknar de finländska kockarna i Jämséns ålder gränser för sitt tänkande.

– Finländska kockar har ett gott rykte ute i världen. De är uppskattade för att de är beredda att arbeta.

På grund av den finländska matkulturens korta historia har de finländska kockarna varit tvungna att lära sig ödmjukhet till skillnad från sina europeiska kolleger.

– Vår matkultur är runt hundra år gammal, medan man i Frankrike har tusen år gamla traditioner. Allt för få utländska proffs känner till att det finns fina råvaror i Finland: löjrom, potatis, vilt, fågel, ren...

Jämsén hoppas att man i Finland tar efter det norska exemplet.

– Den norska staten sätter tiotals miljoner euro om året på marknadsföringen av norsk lax. Efter oljan är laxen den största exportprodukten. Norrmännen har skapat ett tydligt varumärke av sin lax.

Tävlingsinsatsen

Tillsammans med sin assistent AnttiLukkari har Jämsén jobbat 12–16 timmar långa dagar för att öva sig inför det europeiska kvalet. Tävlingen pågår i fem timmar och 35 minuter. Under den tiden ska deltagarna tillreda en fisk- och köttallrik av obligatoriska råvaror för 14 personer.

Jämsén räknar att han utfört tävlingsuppdraget ungefär 300 gånger. Nästan hundra övningsgånger kvarstår.

Han lämnar ingenting åt slumpen. I tävlingsköket har han inte råd att ta ett extra steg för att inte äventyra sin framgång.

– När tävlingsinsatsen pågår i drygt fem och en halv timme känns det som att löpa ett dubbelt maratonlopp. Föreställ dig att samtidigt lösa en svår matematisk uppgift så är vi nära idén med en kocktävling.

Koreansk äggsoppa

Denna lättlagade, eleganta och synnerligen hälsosamma soppa kan serveras som stilig förrätt eller lätt måltid. På riktigt är receptet varken nord- eller sydkoreanskt, men en soppa måste ju ha ett namn!

För 2 personer

1 msk smör

1,5 tsk mald gurkmeja

1/2 färsk chili, finhackad

3 vitlöksklyftor, finhackade

5 dl hönsbuljong

1 msk sojasås

1 msk pressad lime

2 äggulor

1 msk riven färsk ingefära

2 msk olivolja eller kallpressad sesamolja

Fräs gurkmejan, chilin och vitlöken i smöret i en kastrull 3 minuter. Tillsätt buljongen, koka upp och låt puttra i 5 minuter. Smaksätt med sojan och limen. Dra bort soppan från spisplattan.

Blanda äggulorna med oljan och ingefäran i en skål. Tillsätt under flitig omrörning 1 dl av soppan droppvis i äggulorna. Häll sedan tillbaka äggblandningen i en tunn stråle till kastrullen medan du vispar om flitigt. Smaka av och sila soppan i portionsskålar. Njut!

Spenatsoppa

Denna soppornas soppa blir en helt fantastisk anrättning när man gör den på färsk spenat, färska örter och hemlagad buljong. Om du använder fryst spenat räcker det med 2–3 dl. Kokta och skalade sjuminuters ägg är soppans bästa polare.

För 2–3 personer

2 stora skalade och tärnade potatisar

4 vitlöksklyftor, skalade

2 msk smör

3 dl hönsbuljong

400 g färsk spenat

1 litet knippe gräslök

några kvistar färsk basilika

1 dl riktig grädde

1 tsk salt

vitpeppar

muskotnöt

citronsaft

Smält smöret i en kastrull, kasta i potatisen och tre av vitlöksklyftorna. Låt dem puttra i smöret på svag värme i 5 minuter, häll i buljongen och koka i 12–14 minuter eller tills potatisen är ordentligt mjuk. Under tiden förväller man 300 g av spenaten på följande sätt: lägg spenaten i ett durkslag och häll över rikligt med kokande vatten. Spola sedan spenaten med kallt vatten samt krama vattnet ur den.

Lägg den förvällda spenaten tillsammans med den färska spenaten, örterna och en vitlöksklyfta i mixern. Töm kastrullen med potatiskoket i mixern och kör 1 minut. Häll allt tillbaka i kastrullen och koka upp med grädden. Smaksätt med saltet, vitpepparn, litet citronsaft och riven muskotnöt.

Servera med kokta skalade ägg.

Kålgryta med rökt grisbog och goda korvar

Denna fylliga gryta brukar jag bjuda släkt och vänner på midsommaraftonen i skärgården ifall jag inte hunnit fiska. Opretentiös, delikat och billig. Råvarorna finns tillgängliga året om i de flesta butiker. I skärin kallar vi den för Fisksoppa Plan B.

För 4 personer

3 msk smör

350 g rökt grisbog, tärnad

2 lökar, skivade

1 fänkålshuvud, skivat

2 morötter, skalade och slantade

1/2 vitkålshuvud, strimlat

2 kvistar rosmarin

1–2 lagerblad

15 svartpepparkorn

1,5 dl vittvin

4 dl hönsbuljong

1 msk salt

5 stora skalade och styckade potatisar

4–5 goda korvar, till exempel bratwurst, merquez, chorizo eller lammkorv, skurna i bitar

Smält smöret i en gryta på medelvärme. In med grisbogen, löken, morötterna och fänkålen.

Låt detta puttra under sporadisk omrörning goda fem minuter, så att köket fylls med förföriska dofter. Nu är det vitkålens, rosmarinens, lagerbladets, pepparns och vittvinets tur att hamna i grytan. På med locket och upp med värmen till max. Låt kålen svettas i vinångorna i fem minuter, så att kålen släpper sin vätska och sjunker ihop samt bereder plats för korvarna och potatisen.

Öppna locket, smaka på spadet, salta. Peta in potatisen i kålen, lägg korvarna överst och tillsätt buljongen. Koka upp, sänk värmen, locket på och låt puttra i en halvtimme.

Mitt råd: tillred gärna en dubbelsats med samma besvär. Denna gryta blir bara godare nästa dag när den värms på nytt. Håller sig 3–4 dagar i kylskåpet, går utmärkt att frysa ner.

Valters bröd

Min äldsta son Valter jobbar som kock på restaurang Maxill. Före det var han bagare på ett franskt bageri i ett drygt år. Konsten att baka bröd är en hel vetenskap. Detta recept för hemmabakning har vi prövat oss fram till. Målsättningen är att få ett väldoftande, gediget lantbröd med knaprig skorpa.

5 dl fingerljumt vatten

50 g färsk jäst

10 dl halvgrovt vetemjöl

1 dl bovetemjöl

1 dl rågmjöl

2 tsk salt

Lös jästen i vattnet i en större bunke. Blanda alla torringredienser och häll sedan mjölblandningen i vattnet. Om du har degmaskin, kör 3 minuter sakta, sedan 8 min på full fart. För oss andra gäller det att kavla ärmarna och knåda och knåda. När mjölksyran gör sig påmind i händerna, tar man en 5 sekunders paus. Degen skall bli jämn, blank och elastisk. Pröva med att dra en sträng från degen. Den skall inte brista, utan töja och sedan dra ihop sig litet grann. Nu får degen jäsa i sin bunke, övertäckt, nära spisen i 90 minuter.

Stjälp degen på ett lättmjölat arbetsbord, dela den i tre delar och forma till avlånga bröd som du lägger på bakplåtspapper på ugnsplåten. Lämna lite mellanrum mellan bröden så att de inte jäser ihop. Täck och låt jäsa 70 minuter.

Värm ugnen till 230 °C. Med en vass kniv "signerar" man det jästa brödet, dvs skär några millimeter djupa fåror på övre sidan av brödet, ställer in brödplåten i mitten av ugnen. Tag sedan en mugg varmt vatten och släng vattnet på ugnsbottnen så att det fräser. Stäng genast luckan, vattenångan kommer att göra brödet knaprigt. Efter 12 minuter sänker man värmen till 190°C och gräddar i ca 30 minuter eller tills brödet har en dov klang när man knackar på dettas botten. Njut rykande färskt med smör.

Hönsbuljong 1 l

Jag undviker buljongtärningar och andra preparat som innehåller natriumglutamat och syntetiska aromer. Det är en fröjd att ha hemlagad buljong till hands när man skall laga soppor eller såser. Nu för tiden finns det också riktig buljong till salu i tetraförpackning, men här är ett enkelt recept för hönsbuljong.

1 lök

2 vitlöksklyftor

1 morot

1 bit purjolök

2 selleriskaft

1 kg höns- eller kycklingskrov (vingar och ben)

1 rosmarinkvist

2 timjankvistar

1 lagerblad

10 hela vitpepparkorn

1/2 msk salt

ca 1 l vatten

Skala lök och morot, skär dem i stora bitar. Lägg alla ingredienser i en kastrull. Häll över kallt vatten så att buljongingredienserna täcks helt. Koka upp och avlägsna ytskummet med sked. Låt småkoka 1 timme. Avlägsna då och då skum och fett. Sila buljongen.

Till vinterns höjdpunkter hör att värma sig med en närande soppa eller gryta efter att ha varit hurtig ute i kylan. I stället för att huttra framför tv:n, skall man med rosiga kinder röra i de doftande grytorna samt knåda deg så att blodet börjar cirkulera och endorfinutsöndringen sprider välbehag och ökar aptiten.

Utbudet av vin på halvflaska (0,375l) på Alko är berömvärt mångsidigt. Trots att en öppnad helbutelj, i motsats till den allmänna uppfattningen, bra håller några dagar, är en halv flaska ett bättre alternativ.

Bland vinvänner finns det många som vill avnjuta enbart vittvin, respektive enbart rött och halvflaskor erbjuder då en möjlighet att tillfredsställa alla smakriktningar.

Den här veckan presenteras röda viner på halvbutelj.

005352 Viña Albali Reserva 2009, DO Valdepeñas. Spanien.

Medelrött med angenäm kryddig doft och fyllig smak med frukt och bra tanniner. Prisvänligt .

4,99

HHIII

404794 Place in the Sun Cabernet Sauvignon Shiraz 2013, WO Stellenbosch. Sydafrika.

Rött med välutvecklad charmig doft och medelfyllig balanserad smak.

4,99

HHIII

005972 Sangvillo Trentino Merlot 2012, DOC. Italien.

Rött med bärig, saftig doft och medelfyllig smak med körsbär och tranbär.

4,99

HHIII

406174 Langa Trilogia 2012, DO, Calatayud. Spanien.

Rött med varm sydlig, kryddig doft och fyllig aromatisk smak med en del tanniner.

5,19

HHIII

461914 Tarapaca Reserva Organic Syrah 2013, Central Valley. Chile.

Mörkrött med kryddig doft av ek och kanel. Mycket fyllig, mustig smak med bra frukt. Bra pris.

5,99

HHIII

482014 Piccini Chianti 2012, DOCG. Italien.

Rött med mogen, bärig, sydlig doft och lätt, fruktig smak. Lättdrucket vin till pasta och pizza.

5,99

HHIII

443154 Ogier Côtes du Rhône Gentil Homme 2012. AC. Frankrike.

Rött med generös doft av kryddor och örter. Medelfyllig, balanserad smak med vänliga tanniner och bra frukt.

6,29

HHHII

440094 Arrocal 2012, DO Ribera del Duero. Spanien.

Mörkrött med mustig spännande doft och fyllig, fruktig, aromatisk smak. Verkligen prisvärt.

6,37

HHHII

470604 Glorioso Crianza 2010, DOCa Rioja. Spanien.

Rött med generös, solvarm doft och medelfyllig smak med bra frukt och sakliga tanniner.

6,99

HHIII

442514 Ruffino Reserva Ducale 2011, DOCG Chianti Classico Riserva. Italien.

Rött med solvarm, bärig, angenäm doft och medelfyllig fruktig smak.

9,68

HHHII

450254 Joseph Druohin Givry 2010, AC. Frankrike.

Rött, rätt ljust, med mild doft av hallon och örter samt medelfyllig, bärig smak med vänlig syra. Till lättare kötträtter.

9,99

HHIII

468614 Villa Antinori Rosso 2010, IGT Toscana, Italien.

Rött med inbjudande sydlig, druvig, kryddad doft och medelfyllig, harmonisk, balanserad smak. En klassiker.

10,98

HHHII

483424 Bertani Amarone Villa Arvedi 2011, DOCG. Italien.

Djuprött med mustig, solvarm, örtig doft och mycket fyllig, tjock, generös smak. Högt pris men gott.

18,48

HHHII

Johnny Low 2,5% Lervig Aktiebryggeri, Norge. (K-Supermarket)

Bryggarna i Stavanger visar med denna Session IPA att de också kan brygga öl med låg alkoholhalt. En rejäl dos humle dominerar både doften och smaken och balanseras upp av en lätt maltsötma, i eftersmaken hittar man en angenäm beska. Ett gott och lättdrucket öl med smak.

Poäng: 4/5

Nanny State 0,5% Brewdog, Skottland. (K-Supermarket, Prisma)

Efter att det skottska parlamentet kritiserade bryggeriet för att brygga för starka öl (bl.a. Tokyo* på hela 18,2%) lanserade de denna alkoholfria pale ale med det skämtsamma namnet Nanny State (på svenska förmyndarstat). Ölet är en rejäl humlebomb med hela fem olika amerikanska humlen samt åtta olika malt. Aningen mera kropp skullebehövas för att balansera den rejäla beskan men är man biten av humleflugan så är detta öl räddningen under en vit månad.

Poäng: 4/5

Finkbräu Alkoholfrei 0,5% Lindenbrauerei Unna, Tyskland. (Lidl)

Lidls egna alkoholfria öl är ett ganska så typiskt alkoholfritt ljust lageröl i samma klass och stil som Holstein och Buckler. Doften är aningen maltig med toner av majs. Smaken är lätt, neutral och aningen tråkig med en försiktig beska i slutet. I sig inget fel på ölet men tråkigheten drar ner på poängen.

Poäng: 2/5

Hefeweissbier Alkoholfrei 0,5%Paulaner, Tyskland. (Alko, K-supermarket, S-market)

Alkoholfria veteöl innehåller en hel del mineraler och spårämnen samt B-vitamin med enbart 20kcal per deciliter, undersökningar i Tyskland har visat att det är en utmärkt dryck att dricka efter idrottsprestationer. Paulaners variant ger ett fint skum i glaset, doften och smaken är maltig. Dock har ölet inte så mycket banansmak som veteölsjäst ofta ger men den skarpa kolsyran gör ölet fräscht.

Poäng: 4/5

Premium Fresh 0,0% Warsteiner, Tyskland. (K-supermarket)

Bryggeriet är det största privatägda i Tyskland och är mest känt för sin enkla men goda pils Premium Verum. Detta öl är en alkoholfri version av pilsen och slutresultatet är ganska så trevligt, inte för sött med en behaglig humlebeska och torr eftersmak.

Poäng: 3/5

Plötsligt började det dyka upp, huvudet av en stiliserad schäfer, på flaskhalsarna. Bland annat på kaféer i Berghäll och i flera välsorterade matbutiker.

Fentimans är inte något man en söndag halsar på soffan som motvikt till en molande huvudvärk och uttorkad kropp dagen efter. Nej, i likhet med de andra utländska konkurrenterna Bionade, Belvoir, Club-Mate, Boylan och Proviant Berlin är Fentimans en dryck av finare sort. Den gemensamma nämnaren är flirten med det förgångna (de serveras i glasflaska) och de estetiskt tilltalande etiketterna.

De olika läskedryckerna som importeras till Finland är en lyx i vardagen, säger JohannaMäkelä, professor i matkultur.

– De kostar inte så mycket. En Club-Mate är inte mycket dyrare än en Coca-Cola.

Hon fortsätter:

– Det råder en trend där vi är intresserade av andra drycker än de med alkohol i. Ta nu entusiasmen för kaffe som hållit i sig i flera år, speciellt i Helsingfors. I dag finns det många ställen som specialiserat sig på kaffe. Vill du få gott kaffe, så vet du att du ska gå till exempelvis Johan & Nyström och så vidare.

I den lilla k-butiken i Kajsaniemi säljer schäferläsken riktigt bra, berättar köpmannen JoonasHeinonen. Han säger att det främst är unga och medvetna i arbetslivet som plockar ned läsken i korgen. Och det är inte någon slump. Det är just den här läsken de vill ha.

– Den innehåller naturliga råämnen så den smakar annorlunda än vanlig läsk, säger Joonas Heinonen som tror att populariteten beror på det.

Litet är vackert

AnikóLehtinen, dryckesexpert på Sinebrychoff, säger man ska se vurmen för läskflaskorna i glas i ett större perspektiv.

– Det här är ett led i en konsumtionstrend som går ut på att vi gynnar små märken, gärna från USA. Valen vi gör är medvetna och vi visar vem vi är genom dem. Vi laddar upp bilder på sociala medier för att vi vill skilja oss ur massan.

Men nästan lika mycket handlar det om vår fascination för skojiga förpackningar.

– Du känner att du köper något unikt.

Johanna Mäkelä är inne på samma spår.

– Små detaljer har betydelse när man tittar på konsumtion och mat. Vad vi har på tallriken och i glaset, även om vi handlar spontant, säger mycket om vår identitet. Det är så vi bygger upp vår personlighet, och i slutändan vår identitet som nation.

Läsken är en signal

De flesta importerade läskedryckerna är brittiska, tyska eller amerikanska. Minstingen i gänget är Belvoir, vars flaska rymmer bara 0,25 liter jämfört med standarden på 0,33 liter.

– Små, gulliga flaskor med vackra etiketter ska det vara. Intressant är också om läsken innehåller en hälsosam specialingrediens, som ovanliga örter, bär eller varför inte grönkål, säger Anikó Lehtinen.

Hon menar att i synnerhet kvinnor väljer läsk som både är ekologisk och har en vacker etikett.

Johanna Mäkelä säger att kaféer som säljer lite exklusivare läsk vill skicka en signal till besökarna.

– Går du till ett kafé där det finns Bionade så ser du också att smörgåsarna eller bakverken har en viss stil.

– Jag hatar egentligen ordet koncept, men man kunde säga att speciella drycker är en del av ett helhetskoncept som signalerar åt kafékunden att "Vi kan erbjuda dig något som alla andra inte kan."

Trenden är inte helt importerad

Om någon trodde att coladrickandet nu är passé så stämmer det inte. Vi häller i oss precis lika mycket vanlig läsk som förr – men förloraren är light-läsken.

– Light-dryckerna växer inte längre lika kraftigt. Nu vill man hellre ha drycker som känns äkta med socker, annorlunda smaker och sympatiska varumärken, säger Anikó Lehtinen.

Trenden med läsk på glasflaska startade egentligen med inhemska Laitilas "nylansering" av nostalgiska etiketter.

– Då insåg många importörer att det finns en nisch. Handeln, restaurangerna och kioskerna såg potentialen och beslöt att det här är en service de vill bjuda på.

Olavi Mensioär restaurangkock men halkade in som säsongarbetare på Alko. Han trivdes och stannade där.

– Jag har alltid varit intresserad av mat och dryck. Alko visade sig vara en oslagbar arbetsgivare för den som vill lära sig mera, säger han.

Det var som Alkoanställd han lärde sig vinproduktion, men en ännu viktigare händelse var vistelsen på ett litet bryggeri i Italien, ett Erasmusprojekt som han fick genomföra tack vare sin arbetsgivare.

Tiden vid Birra Amiata i Arcidosso, ungefär halvvägs mellan Rom och Pisa i Toscana, ledde till att han bestämde sig för att starta sitt eget mikrobryggeri hemma i Helsingfors. Nu finns det, och det heter Kallio Brewery. Olavi Mensio jobbar följaktligen inte kvar på Alko. Man kan inte sälja in sitt eget öl och sedan sälja ut det till kunderna.

Sahtimissionär

Bryggeriet i Italien hade ett drygt dussin egna ölsorter när Olavi Mensio kom dit, och under besöket bidrog han med en till.

Lura heter drycken, och det är ett artesanöl som bygger på gammal hederlig finsk sahti. Det här är det första finsk-italienska samarbetet på ölfronten. Det behöver inte vara det sista, eftersom samarbetet fortsätter. Det är Birra Amiata som brygger ölet också för den finländska marknaden.

– Vi använder en kombination av brödjäst och en lokal jäst. Resultatet är ett spännande öl av sour-typ med en smak som närmar sig vin.

Lura kan man redan få på en restaurang i Tammerfors, och det har presenterats på ölfestivaler i både Rom och Helsingfors.

Klippmålningar

I Rödkanjonen i Kyrkslätt har Olavi Mensio sitt experimentbryggeri. Det krävs inte speciellt mycket utrustning. En elspis med stor platta och en rejäl 30 liters kastrull är perfekt om man hittar sådana. 30 liter blir ändå rätt många flaskor.

– Ska man sälja öl måste man naturligtvis ha egna anläggningar i mera praktisk storlek. För mig fungerar det bra med tillverkning i Italien enligt mitt recept, säger han.

– Smakvärlden hos oss är helt annan än i Italien, och därför var det intressant att ta fram en syntes som passar i båda länderna.

Symbolen på Luras etikett är en av de två klippmålningar som hittats kring Vitträsk. Den finns på en lodrät klippsida ett stenkast från Olavi Mensios barndomshem där han tar fram sina nya ölsmaker med hjälp av bär, örter och trädbark som finns ute på tomten. En bit ifrån i en klippkällare lagrar han en Ice Bock som kommer att bli både stark och mjuk när en del av vattnet frusit och plockats bort.

Också alkoholfritt

I år har Kallio Brewery passerat startgroparna. Papperskriget är mer än halvvägs, nu gäller det bara att få de sista tillstånden. Ett av årets projekt är en studieresa till Kina, som blivit ett av världens stora ölländer.

När HBL träffar Olavi Mensio ska han röka malt i bakugnen för att ge nästa ölsats en ny smak. Innan bakugnen svalnar till 50 grader hinner han baka bröd.

En speciell utmaning som han antagit är att brygga alkoholfria varianter av alla sina ölsorter. Allt fler öldrickare väljer gärna bort alkoholen av olika orsaker.

På tomten finns örter och bär som han experimenterar med, och nu har han fått fart på den vildhumle som han tog med sig från Italien.

Allt som används i processen kommer till nytta. Malten som blir kvar i botten av kastrullen ger han till hjortarna som nyfiket rör sig kring huset.

När HBL testade hela utbudet på Runebergstårtor i fjol var Stockmanns runebergare i miniformat överlägsen vinnare. HBL:s testpanel hyllade miniformatet av nationalskaldsbakelsen för att den är en perfekt munsbit och för att konsistensen på hela bakelsen blir så jämn när storleken är mindre. Testpanelen gick så långt som att önska att miniformatet blir standardstorlek för runebergstårtan. I år har bageriet Vaasan hakat på trenden och säljer minirunebergare de med, i fyrpack. Enligt inofficiella test i år kommer de rätt nära Stockmann Bakerys minitårtor i smakupplevelse. Formatet verkar alltså avgörande.

Stockmann Bakerys minirunebergstårtor fick 21 poäng i testet i fjol. På andra plats kom Vaasan Isoäidin med 16,5 poäng, på tredje plats Kotileipomo Tanniset med 16 poäng, på delad fjärde plats tårtorna från Kanniston leipomo samt Haagan leipä.

Vad tycker du? Är miniformatet bäst eller föredrar du traditionell storlek? 

Här hittar du hela testet från i fjol. 

Ni minns kanske filmen Sideways från 2004, den om den misslyckade författaren som avskydde merlotvin? Filmen utspelade sig i Santa Barbara, men spelades in ett tiotal kilometer norr om det riktiga Santa Barbara, i Santa Ynez. Tio år efter att filmen kom ut gynnas området fortfarande av turister som sett Sideways och vill uppleva idyllen, dekadensen och bra filmcitat som ”ABC – Anything but Chardonnay”. De riktigt stora fansen kan ladda ner en Sideways-karta med bilder på de platser där de olika scenerna utspelar sig.

Vindistrikten i södra Kalifornien ligger bara drygt två timmars bilfärd från Los Angeles. Två timmar går i ett huj eftersom rutten löper längs med stillahavskusten och förmodligen är en av USA:s, om inte världens, vackraste vägar. I området finns också sagostaden Solvang som ska föreställa en dansk by. Solvang grundades av ett gäng danska lärare år 1911 och ser i praktiken ut som om stadsplaneraren och arkitekten tagit en tur i Disneylands klassiska It’s a small world och fått all sin inspiration av dockorna där. Men gulligt är det, i Solvang verkar det vara jul året om och här finns både en staty av Hans Christian Andersen och Den lilla sjöjungfrun.

Ett proffs undviker folkrushen under veckosluten och väljer att köra eller cykla runt vingårdarna under vardagarna. Är helgen det enda alternativet får man antagligen trängas lite, men det påverkar i och för sig inte vinsmaken.

En lördag i januari möts vi av Norma, en dam kring sextio, som jobbar som guide på Rideau Vineyard. Norma berättar att det vanligtvis tar fyra år innan en vinmakare får sin första skörd, åtta år tar det i medeltal innan en vingård i det här distriktet gör vinst. Rideau grundades 2002 och har enligt en snabb huvudräkning haft fem år på sig att göra vinst. Norma säger att konkurrensen i vinbranschen är benhård. Ett års skörd på den här gården resulterar i ungefär 90 000 flaskor vin. Enligt Norma produceras det alldeles för mycket vin i världen och det enda sättet för en liten privat vingård att klara sig är att satsa på kvalitet och vinna priser. Det är inte kvantiteten man gör pengar på här.

– Vi har dragit ner tempot och försöker att inte stressa vinrankorna. Vanligtvis odlar man fem ton druvor per tunnland (ett tunnland är ungefär en halv hektar), vi ger plantorna mer plats och odlar bara tre ton per tunnland, säger Norma.

Just nu genomgår Kalifornien den allvarligaste torkan i historien, den påverkar druvskörden, under de senaste åren har druvorna plockats rekordtidigt.

– Vanligtvis plockar vi druvorna i början av oktober, men i år var vi tvungna att göra det en hel månad tidigare. Torkan är ett stort problem för oss, säger Norma.

Varje vardag rullar USP-skåpbilar in på Rideau Vineyard för att hämta upp lådor av vin som medlemmar av vinklubben prenumererar på. Vanligtvis får klubbmedlemmen en låda vin varje eller varannan månad, ofta till ett reducerat pris och med utförlig information om vinet och middagsrecept som passar till det.

Är man helt ointresserad av vin, men gillar spel finns det ett indianreservat med ett kasino i samma område. Chumashindianerna planerar att investera 100 miljoner i en utvidgning av kasinot och hotellet. De lokala vinodlarna motsätter sig detta och menar att det förstör den genuina atmosfären i området. Diskussionen om vem som var först på plats har ännu inte kommit upp.
 

Det finns en vildväxande vindruva i USA, men det är en lokal vinranka vars druvor dock ger ett vin med obehaglig bismak kallad rävkaraktär. Sådana viner är odrickbara men druvorna kan korsas med den europeiska vinstocken och bli njutbara. En betydelsefull vinkulturell sak är att den lokala varianten av vinrankan har rötter som är resistenta mot vinlusen, phyloxerans angrepp på rotsystemet. I dag är alla vingårdar både i USA och resten av världen planterade med europeiska druvsorter som är ympade på amerikanska rötter.

Det odlas vin i hela USA, men de bästa kommer från den amerikanska västkusten, Kalifornien, Oregon och Washington. Vinodlingen började här med missionärerna på 1700-talet. Europeiska invandrare införde efter mitten av 1800-talet en vinkultur som  gav rätt högklassiga viner. Allt förstördes dock med den amerikanska förbudslagen 1919–1933 då dryckesvanorna förråades och det var sprit som gällde. Ännu efter andra världskriget var det få vinhus som producerade kvalitet. Det var först på 1960-talet som vinboomen började. I dag tävlar vinerna från västra USA med de bästa som produceras i resten av världen – med framgång!
Man odlar alla populära europeiska vindruvor men har faktiskt också en egen sort, Zinfandel, unik för Amerika. Denna torde vara nära besläktad med italiens Primitivo och kanske en gammal kroatisk urdruva.

Vita viner

596297 Calitopia Riesling Muscat 2013, Kalifornien
Ljusgult med doft av mogen tropisk frukt och nötter. Torr, frisk, aromatisk smak.
Pris: 9,49 euro.
Två stjärnor.

580407 Beringer Chardonnay 2013, Kalifornien
Ljusgult med välutvecklad doft av mango och ananas. Fyllig, torr smak med vänlig syra.
Pris: 10,48 euro.
Två stjärnor. 

550207 District 7 Sauvignon Blanc 2012, Monterey (Kalifornien)
Ljusgult med druvtypisk generös doft av svartvinbärsblad och nässlor samt torr, frisk, lång, syrlig smak.
Pris: 14,55 euro.
Två stjärnor.

516277 Kungfu Girl Riesling 2013, Columbia Valley (Kalifornien)
Medelgult med generös doft av örter och lämplig honungskaraktär. Smaken frisk, torr med mjuk ”sötma”. Perfekt till asiatisk mat.
Pris: 14,99 euro.
Tre stjärnor.

555867 Jekel Gravelstone Chardonnay 2012, Kalifornien
Ljusgult med välutvecklad druvtypisk doft. Smaken aromatisk, fyllig med lämplig ek och syra. Mycket prisvärt.
Pris: 14,99 euro.
Tre stjärnor.

517047 Rainstorm Pinot Gris 2013, Oregon
Ljusgult med frisk men angenäm citruskaraktär och torr, kryddig eftersmak med lite päron.
Pris: 15,56 euro.
Två stjärnor. 

Röda viner

446607 Dancing Bull Zinfandel 2012, Kalifornien
Rött med bärig, sydlig, varm doft och medelfyllig, fruktig smak med vanilj och örter.
Pris: 10,98 euro.
Två stjärnor.

433247 Columbia Crest Two Vines Cabernet Sauvignon 2011, Columbia Valley, Washington
Moget rött med trevlig bärig "söt" doft och medelfyllig smak med lämplig frukt och tanniner.
Pris: 12,49 euro.
Två stjärnor.

405797 Chateau Ste Michelle Syrah 2011, Columbia Valley, Washington
Moget rött med sydlig, bärig, varm doft och fyllig, angenäm, balanserad smak.
Pris: 16,50 euro.
Tre stjärnor. 

479657 Hahn Pinot Noir 2012, Monterey, Kalifornien
Medelrött med inbjudande bärig, balanserad doft och mjuk, vänlig smak med snälla tanniner och bra frukt.
Pris: 17,99 euro.
Tre stjärnor.

480907 Hahn GSM 2012, Central Coast, Kalifornien
Vin gjort på Grenache, Syrah och Mourvedre.
Vackert rött med generös, aromatisk, varm doft och fyllig, balanserad, mångfacetterad, lång smak.
Pris: 17,99 euro.
Tre stjärnor.

459707 Beringer Clear Lake Zinfandel, Kalifornien
Mörkrött med solvarm, kryddig, nyansrik doft och mycket fyllig, kraftig smak med utmärkt syra och vänliga tanniner.
Pris: 19,99 euro.
Tre stjärnor. 

Det skulle bli salta tortillabröd men ville inte lyckas. MattiasLjungberg tog lite bulldeg, som alltid står färdig i hans konditori på Östermalm i Stockholm, i stället. Han kavlade och experimenterade och insåg att han hade kommit på en bra produkt: fastlagsbullen i wrapform.

I januari i år lanserade så lagkaptenen i svenska konditorlandslaget och ägaren till Tössebageriet semmelwrapen som inte kan beskrivas som annat än en succé – i alla fall ekonomiskt. Det smakmässiga kommer vi till lite senare.

– I två veckor har vi haft konstant kö, som längst har den varit femtio meter, säger Ljungberg som gärna betonar att hans mamma är från Finland.

– För vår del är det här jackpot.

Ljungberg har varit tvungen att fördubbla personalstyrkan som tidvis har bakat natten igenom.

Av de vanliga semlorna – som fastlagsbullen alltså heter i Sverige och inte har något att göra med de smörgåsar vi äter i Finland – går det åt ungefär hundra per dag. Semmelwrapen säljer bageriet 2 000–3 000 av dagligen.

Recept på rullen sprids på nätet och kopior har dykt upp i konkurrerande bagerier. Också andra varianter har dykt upp: varmkorv- eller falafelsemlan till exempel.

Det här har Mattias Ljungberg inget emot – tvärtom.

– Jag är ganska involverad i branschen och ville göra något för den. Så finns det också en affärsmässig aspekt.  Jag vill inte verka snål och girig. Jag säljer jättemycket semmelwrap så jag får min beskärda del.

Alla har inte varit förtjusta i moderniseringen. Semlan är helig för många i ett land där det går åt 40 miljoner grädd- och mandelmassefyllda bullar varje säsong. Det bryr sig Ljungberg inte så mycket om. Skojigare är det att tonåringar börjat äta semla igen när den serveras i rulleform.

Hur beskriver konditorn själv sin produkt?

– Den är mycket mer praktisk att äta och att ta med sig om man vill. Jag gillar vanliga semlor också men den här är lika god. Det som skiljer wrapen åt lite är texturen. Rätt bakade bullar är ju fantastiska men blir lätt torra. Det blir wrapen aldrig.

Respektfullt
Markus Haakana är matföretagare i Finland och har bakat fastlagswrap i sitt provkök.

Hur kommenterar proffset produkten?
– Det är inte en lika fyllig historia som fastlagsbullen men smaken i sig är jättegod. Jag trodde att den skulle vara svår att äta men tvärtom höll den ihop och var mindre kladdig.

Får man modifiera klassiska bakverk så här?
– Jag tycker det är ganska fräscht och det är gjort på ett respektfullt sätt gentemot den traditionella bullen.

Enligt Haakana är wrapen lätt att baka. Man slipper pensla som man gör med bullarna. Rullarna jäser i två omgångar men i litet annan ordning än bullar.

– De innehåller inte ägg så de blir inte bruna i ugnen men man måste lita på att de är färdiga.

De svåraste är att kavla ut degen till runda plättar.

– Alla blev kanske inte lika runda, symmetriska och fina, säger han.

Blir det wrap eller bulle till fastlag i år hemma hos er?

– Jag måste fråga barnen, de får bestämma, men de tyckte mycket om wrapen.

Så bakar du fastlagswrap

Det här receptet har Markus Haakana på Keittiökaveri provbakat. Det finns många andra som man enkelt hittar på nätet.

25 g jäst
50 g smör
2,5 dl kaffegrädde
3/4 dl socker
1,5 tsk kardemumma
1 kryddmått salt
Ca 6 dl vetemjöl

Smula sönder jästen i en bunke. Smält smöret i en kastrull, häll på grädden och låt spadet bli cirka 37 grader varmt. Tillsätt salt, socker och kardemumma.
Häll lite av degspadet över jästen och rör om så att jästen löser upp sig. Häll på resten av spadet och rör sedan i mjölet.
Knåda degen cirka 10 minuter med maskin eller 15 minuter för hand.
Låt degen jäsa 35-40 minuter. Ta sedan upp degen och forma 12 stycken bullar. Låt bullarna jäsa i cirka 30 minuter.
Mjöla bakbordet och kavla ut bullarna till cirka 2 millimeter tunna plättar.
Grädda i 3–4 minuter i 225 graders ugn.
Fyll med grädde och mandelmassa och rulla ihop.

Enligt juryn lyfter restaurangen upp nordiska grönsaker, men serverar också kött och fisk.

Finlands gastronomiska sällskaps ordförande TiinaLähteenoja-Niemelä säger att Spis framhäver renheten i smaken och plockar fram alldeles nya sidor av bekanta råvaror i sina rätter.

– Maten är fantasifull och upplevelserik, men inte för knepig, säger Lähteenoja-Niemelä.

För att få den prestigefyllda titeln Årets restaurang ska restaurangen servera god och personlig mat samt ha utmärkt service så att kunden känner sig uppskattad. Restaurangen ska också ha bra prisklass och långsiktig, jämn och säker verksamhet.

Titeln Årets restaurang har delats ut i 30 år.

Här är de tidigare pristagarna

2015 Spis, Helsingfors
2014 Ask, Helsingfors
2013 Chef & Sommelier, Helsingfors
2012 Muru, Helsingfors
2011 C, Tammerfors
2010 Juuri, Helsingfors
2009 OLO, Helsingfors
2008 Postres, Helsingfors
2007 Savoy, Helsingfors
2006 Demo, Helsingfors
2005 George, Helsingfors
2004 Palace Gourmet, Helsingfors
2003 Bryggerirestaurang Herman, Åbo
2001 G.W. Sundmans, Helsingfors
2000 Chez Dominique, Helsingfors
1999 Savoy, Helsingfors
1998 Kanavaranta, Helsingfors
1996 Lyon, Helsingfors
1994 Safka, Helsingfors
1993 Pamir, Strand Inter Continental, Helsingfors
1992 Julia, Åbo
1991 Lehtovaara, Helsingfors
1990 Amadeus
1989 Henrik ́s, Tammerfors
1988 Bellman, Helsingfors
1987 George, Helsingfors
1986 Celine
1985 Palace Gourmet, Helsingfors

Vita viner – torra

007295 J.P. Chenet Colombard-Chardonnay 2013, Vin de France. Frankrike
Ljusgult med saklig, frisk, druvig doft och torr behaglig smak med hygglig mineralkaraktär.
Pris: 3,85 (0,25l) euro. 
Betyg: 1 stjärna

531073 Mango Fango Chardonnay 2013, IGP Pays d´Oc. Frankrike
Mycket ljusgult med lätt behaglig chardonnaykaraktär och torr, saklig, vänlig smak.
Pris: 3,89 (0,25l) euro.
Betyg: 2 stjärnor


580643 Casillero del Diablo Chardonnay 2012, Valle de Rimari/Casablanca. Chile
Ljusgult med behaglig, jordnära doft med lite tropisk frukt och örter samt torr, frisk smak med lämplig syra.
Pris: 3,94 (0,25l) euro.
Betyg: 2 stjärnor.


595824 Thandi Sauvignon Blanc 2014, WO Stellenbosch. Sydafrika
Ljusgult med frisk doft av svartvinbärsblad och krusbär. Smaken torr, frisk med lämplig citruskaraktär.
Pris: 5,49 (0,375) euro.
Betyg: 2 stjärnor.


567904 Max Mann Riesling 2013, Pfalz. Tyskland
Ljusgulgrönt med behaglig ren druvighet med lite blommighet och torr smak med bra syror och lång mineralitet.
Pris: 5,80 ( 0,375) euro.
Betyg: 2 stjärnor.


575314 Torres Vigña Esmeralda 2013, DO Catalunya. Spanien
Gult med generös, aromatisk lätt parfymerad doft av sommaräng. Smaken inte helt torr men lång, mjuk och angenäm. Fynd till pris och kvalitet.
Pris: 5,99 (0,375) euro.
Betyg: 3 stjärnor.


588234 Kloster Eberbach Riesling Trocken 2013, Rheingau. Tyskland
Ljusgult med fräsch, fruktig doft och torr balanserad smak med höga syror och bra avslut.
Pris: 6,97 (0,375) euro.
Betyg: 2 stjärnor. 


544404 Villa Maria Private Bin Organic Sauvignon Blanc 2013, Marlborough. Nya Zeeland
Ljusgult med frisk druvig och örtig doft och torr, krusbärsaktig, aromatisk smak. Angenäm helhet.
Pris: 9,96 (0,375) euro.
Betyg: 2 stjärnor. 


008422 Sanvigilio Valdagige Chadonnay 2013, DOC. Italien
Ljusgult med fräsch doft av äppel och päron samt frisk smak med balanserad frukt och syra.
Pris: 7,98 (0,375) euro.
Betyg: 2 stjärnor.


569294 Albert Bichot Saint-Véran 2012, AC. Frankrike
Ljusgult med lätt men ren druvig, fräsch doft och torr, harmonisk smak med lämplig frukt och syra.
Pris: 11,98 (0,375) euro.
Betyg: 2 stjärnor.
 

Vita viner – söta

527354 Emiliana Late Harvest Organic Sauvignon Blanc 2013, DO Calablanca. Chile
Medelgult med mogen, nyansrik doft av tropisk frukt och söt, vänlig, kryddig smak med en del sötma också i eftersmaken.
Pris: 9,98  (0,375) euro. 
Betyg: 2 stjärnor.


564324 NES Passito di Pantelleria 2010, DOC. Italien
Brungult med charmig, inbjudande, aromatisk söt doft och motsvarande smak med mandarinkaraktär och lite honungsburk.
Pris: 14,42 (0,375) euro.
Betyg: 2 stjärnor.


007922 Lenz Moser Presige Trockenbeerenauslese 2012. Österrike
Gyllengult med förförisk doft av blomsteräng och nyslungad honung samt söt smak där dock sötman balanseras med utmärkt syra.Gott!
Pris: 17,49 (0,375) euro.
Betyg: 3 stjärnor. 

Passa på att svar på enkäten om hur bullen ska ätas här!

Även om "semmelsäsongen" numera är rätt lång i Sverige – från jul till påsk ungefär – har landets konditorier extra bråda tider nu.

Det bakas semlor av många typer och former, men vanligast är fortfarande den runda med pudersockergarnerat tak.

Det är inte lätt att rent visuellt avgöra om en semla duger eller inte.

– Man ska fråga konditorn vilken typ av mandelmassa som används, råder Martin Lundell, vd för branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer som räknar med att varannan svensk köper en semla på tisdagen.

Enligt Arla märks svenskarnas vurm för bullen tydligt i försäljningsstatistiken. Under fettisdagsveckan säljer mejerijätten cirka 50 procent mer vispgrädde än en genomsnittsvecka, vilket motsvarar flera hundra ton.

– Folk köar för bakverket! Det är härligt att både den traditionella semlan och de nya varianterna, som semmelwrapen, väcker så starka känslor, säger Catarina Molin Österlund på Arla.

Bullen har en lång tradition. Sverige var katolskt när vi började äta semlor, men då utan grädde eller mandelmassa. Från början var bakverket trekantigt och först på 1700-talet blev det runt.

Och ungefär 1930 lär en gotländsk konditor kommit på att spritsa vispad grädde under locket. 
 

Vi bad läsare ta ett foto när de äter sin bulle och tagga bilden med #hblbulle på Instagram. Kolla ovan!

Foodtruck-trenden verkar hålla i sig. I Los Angeles finns det flera hundra snabbmatsbilar, på amerikansk tv visas det reality-tv med matbilar i huvudrollerna och förra året hade den kritikerrosade foodtruck-filmen Chef premiär. Maten som serveras ur en lucka i bilarna är som snabbmat vanligtvis, oftast flottig och fet, men i det här fallet också fantasifull och gränsöverskridande.

Snabbmatsbilarna, eller specifikt tacobilarna, är inget nytt fenomen i sig. Kalifornien har USA:s äldsta matbilstradition. Trenden växte sig riktigt stor i Los Angeles runt 2008 då en foodtruck vid namn Kogi BBQ körde runt i staden och serverade koreanska grilltacos för bara två dollar styck. Det var den koreansk-amerikanska kändiskocken Roy Choi som låg bakom succén. I dag finns det ungefär 250 snabbmatsbilar i Los Angeles-området.

Att matbilstrenden spred sig just kring 2008 handlade delvis om att det var då sociala medier, och framför allt Twitter, blev stora på allvar. De flesta matbilarna skaffade sig Twitter- och Facebookkonton och kunde på så sätt informera hungriga kunder om var de kunde få sig en matbit. En annan orsak var att den amerikanska ekonomin rasade kring 2008 och det var säkrare att investera i en snabbmatsbil än i en hel restaurang.

Twitter i all ära, men år 2015 finns det givetvis också mobilappar (Roaming Hunger är den populäraste) som visar var favorittruckarna befinner sig. Snabbmatsbilarna har också nått Hollywood. Food Network visar för fjärde säsongen i rad The Great Food Truck Race där mobila restauranger åker från en stad till en annan och tävlar om vem som kan sälja den godaste maten och förra året hade filmen Chef, som handlar om en man som öppnar en food truck, premiär. Jon Favreau som skrivit, producerat, regisserat och dessutom spelar huvudrollen i Chef konsulterade Roy Choi före inspelningen.

Snabbmatsbilarna åker runt Los Angeles hela veckan, men den första fredagen varje månad samlas tiotals av dem nere i Venice Beach. Nu för tiden kostar maten bara aningen mindre än motsvarande på en restaurang, men folk dyker ändå upp och verkar inte ha något emot att betala nio dollar för en friterad sushitaco. Det handlar lika mycket om stämningen och småpratet kring maten.

På Abbot Kinney i Venice Beach, den första fredagen i februari 2015, serveras det bland annat friterad glass, våfflor, sushiburriton (en referens till Los Angeles asiatiska och latinamerikanska befolkning), ihopvikta pizzabitar, friterade dominokex och hummertortillas. Fantasin verkar vara den enda begränsningen för kockarna inne i snabbmatsbilarna.

Läs mera: 

• HBL har tidigare skrivit om matvagnstrenden som börjar hitta också till Helsingfors, tack vare att regelverket för mobila matkiosker har luckrats upp en del. Se länkarna under artikeln.

• I Helsingfors inleds nu projektet Streat Helsinki Suburbs där gatumatsbilar som Kimchi Wagon, The Alexanders och Richard McCormick's åker ut till förorterna. Först ut är Malm.

När festivalen ordnades en solig dag i mars i fjol ville mer än 20 000 personer komma till Torgkvarteren för att få sig en bit gatumat. Besökarna var dubbelt fler än väntat, det blev köbildning och en del försäljare sålde slut sina lager. I år ska festivalen därför förlängas och breda ut sig också utanför Torgkvarteren. Tjuvstartar gör man redan på lördag med förortssatsningen Streat Helsinki Suburbs.

Några matvagnar åka först till Malm (21.2) och sedan till Gårdsbacka (28.2), Nordsjö (7.3) och Drumsö (14.3). Den 16 mars startar festivalen i centrum med föreläsningar, kockskolor och program och på veckoslutet den 21-22 mars fylls centrumgatorna av gatumat.

Man kan ansöka om en försäljningsplats fram till den 21 februari, så programmet är inte spikat än. Men arrangörerna lovar att utbudet blir brett.
–Det finns redan ett internationellt intresse för festivalen trots att den bara ordnats en gång tidigare. I år deltar många försäljare från Sverige och vi kommer sannolikt att ha försäljare ända från Moskva, och workshopledare från San Fransisco och Turkiet, säger Helsingfors matstrateg Timo Santala.

Många av de inhemska försäljare som deltog med försäljningsstånd i fjol har i år investerat i en matvagn, berättar producenten Anna Pakainen.
– Från Seinäjoki kommer till exempel en gammal amerikansk skolbuss som gjorts om till gatukök, säger hon.

Nytt för i år är också evenemanget Night Bites som ordnas den 19 mars och där man aktiverat stadens grillkiosker.
– Grillkioskerna kommer att samarbeta med några stora namn i branschen, och det kommer att resultera i god mat! Men mer kan vi inte säga i det här skedet, säger Timo Santala.

Med Night Bites vill man aktivera diskussionen om vad nattmaten kunde vara.
– Alla älskar våra grillköksklassiker och de har sin givna plats i stadsbilden. Men också nattmaten kan utvecklas, säger Santala.

Ett av målen med evenemanget är att få liv i gatumatstraditionen som hittills varit ganska begränsad i Finland. Arrangörerna vill också göra stadens byråkratidjungel lättare. En av workshoparna riktar sig till aspirerande matvagnsföretagare eller krögare för att hjälpa dem på traven med det praktiska.

– Staden jobbar numera aktivt för en levande matkultur på gatorna. Vi har kommit milslångt med den saken jämfört med för några år sedan,  säger Anna Pakarinen.
 

Att bara värma upp färdiga köttbullar ur ett paket tar förstås kortare tid än att krydda, blanda, rulla och steka dem själv en vardagskväll. Utbudet av färdiga köttbullar är stort, och det är också innehållsvariationen i dem.
Redaktionens genomgång av de vanligaste köttbullarnas innehåll visar samma sak som konsumentförbundets undersökningar. Förbundet gick förra hösten igenom innehållet i alla olika bullar och konstaterade även de att det är väldigt stor skillnad på både kötthalt, salthalt och fetthalt.
Annikka Marniemi, livsmedelsexpert på Konsumentförbundet, säger att det är just köttprocenten konsumenterna ringer om när det gäller köttbullarna.

– Den varierar mycket, från noll till nittioen procent, säger hon.

Enligt lagen måste namnet på livsmedelsprodukter korrekt beskriva vad de innehåller. Därför får en köttbulle inte kallas köttbulle om den till största delen består av kycklingkött.

– Det här var det mycket tal om för några år sedan, om broilerskinnbullarna.
I vårt test hittade vi en sort som kallas bara Pyörykkä/Bulle, inte köttbulle eftersom köttprocenten i produkten var noll. Är det korrekt namngivning?

– Det spelas ju förstås en del med namnen, och det kan uppstå överraskningar för konsumenten. Det är bra att läsa igenom innehållsförteckningen noga.
Marniemi påpekar att utbudet på färdiga köttbullar är väldigt stort. Det finns sådana som är av riktigt god kvalitet, och färdiga köttbullar kan riktigt bra vara del av en hälsosam och mångsidig måltid:

– Det största problemet med dem är precis som med all annan färdigmat salt- och fettprocenten, de kan vara väldigt höga och varierar mycket. Läs innehållsförteckningen, rekommenderar Marniemi.
För hälsans skull är det avgörande vad köttbullarna kombineras med. Äter man dem tillsammans med fransk potatis är det en helt annan sak än om de kombineras med färska grönsaker.

Alla månadens nyheter har inte ännu kommit till butikerna. Nedan ett urval av det som anlänt.

Champagne

597247 Ayala Cuvée Perle d´Ayala Millésimé Brut 2006, AC Champagne. Frankrike.
Vackert gul med generös, mogen, lite rökig doft och fyllig, balanserad, harmonisk smak med inslag av rostat bröd. Mycket njutbart!
Pris: 89,90
Betyg: Fyra stjärnor

Vita viner

568927 Cantina Terlan Terlaner Classico 2013, DOC Alto Agige  Tarlaner. Italien.
Moget gult med välutvecklad varm, kryddig doft och torr, fyllig, nyansrik smak med bra frukt och vänlig syra.
Pris: 17,64
Betyg: Tre stjärnor

560007 Nett Sauvignon Blanc 2013, Pfaltz. Tyskland.
Ljusgult med druvtypisk, frisk, örtig doft och torr smak av svartvinbärsblad med bra frukt och syra. Priset högt.
Pris: 18,68
Betyg: Två stjärnor

Röda viner

401157 Freixenet Mia Tinto 2013, DO Catalunya. Spanien.
Rödblått med välutvecklad sydlig, solvarm och kryddig doft. Smaken medelfyllig, angenäm med bra frukt och snälla tanniner.
Pris: 8,46
Betyg: Två stjärnor

407107 Loos Blaubränkisch 2013, Burgenland. Österrike
Blårött med välutvecklad, bärig, saftig doft och medelfyllig, vänlig, mjuk smak.
Pris: 9,97
Betyg: Två stjärnor

437647 Tyto alba 2011, DOC do  Teijo. Portugal.
Svartblått med mustig, aromatisk doft och fyllig, balanserad, kryddig smak med frukt och tanniner. I balans.
Pris: 14,48
Betyg: Två stjärnor

434794 Tommasi Amarone della Valpolicella Classico 2011, DOCG. Italien.
Toppitalienare på välkommen halvbutelj. Svartrött med generös, aromatisk, spännande doft och mycket fyllig, kraftfull, lång och balanserad smak.
Pris: 19,10 (0,375 l)
Betyg: Fyra stjärnor

434987 Montes Alpha Syrah 2012, DO Valle de Colchagua. Chile.
Svartrött med generös, mustig, solig, kryddig doft och fyllig, mäktig smak med lakritston och bra frukt. Härligt vin till vilt.
Pris: 18,70
Betyg: Tre stjärnor

415197 Dominio del Tares Depas Viejas Mensia 2011, DO Beirzo. Spanien.
Djuprött med välutvecklad, aromatisk, kryddig doft och fyllig, mångfacetterad spännande smak.
Pris: 20,00
Betyg: Tre stjärnor

443978 Radio Boca Garnacha, DO Cariñiena. Spanien.
Lådvin 3 l. Ungdomligt blårött med kryddig, sydlig doft och medelfyllig, behaglig smak med frukt och tanniner i balans.
Pris: 29,90
Betyg: Två stjärnor

Starkviner

358434 Martinez Marsala Superiore Riserva Dolce, DOC. Italien.
Mahognybrunt med generös angenämt sydlig doft av knäck och rostade mandlar. Fyllig, nog söt, men balanserad smak med bra syror. Till ost och tårtor.
Pris: 8,87 (0,375l)
Betyg: Två stjärnor

307357 KWV Classic Collection  Cape Tawny, WO Western Cape. Sydafrika.
Moget brunrött med framträdande varm, aromatisk doft och fyllig, mjuk, harmonisk smak med behärskad sötma.
Pris: 13,90
Betyg: Två stjärnor

På spisen puttrar en mörk dryck i en kastrull.

– Det är vinterte, vill du ha en kopp?

Teet är bryggt på bland annat sprängticka, äpple och nypon och smakar friskt och värmande. Det är kaféföretagaren och örtexperten Anna Olaskari som själv plockat alla ingredienser. Äppelbladen kommer från träden på hennes pappas gård och resten har hon plockat i närheten av sitt barndomshem och på rena platser längs med den södra kusten.

– Jag börjar redan i maj, och plockar enligt säsong ända in i september. Min treåring brukar vara med och plockar kottar i en egen korg, säger hon.

De vilda örterna får sedan torka i arbetsrummet i Vallgård innan de sätts i påsar. För tillfället har Anna Olaskari sex olika teblandningar. Tidigare har hon sålt dem i olika butiker men i höstas kändes det som rätt läge att starta eget. Kaféet Chotto Matte finns nu i samma lokaler som vintagebutiken Olo-huone på Flemingsgatan i Berghäll. Förutom örtteer säljs här också olika bakverk, raw cakes och kaffe. Och i ett av hörnen finns ett stort dockhus och en hög med sällskapsspel.

– Det behövs fler platser där barn är välkomna. Det var en av orsakerna till att jag ville öppna ett kafé. Jag hoppas att många barnfamiljer ska hitta hit.

Två ingredienser: lax och grädde. De är de enda icke-ekologiska komponenterna i laxlådan som serveras i Steinerskolan. Elfteklassaren Lauri Tarvainen ger den ett gott betyg, även om den inte toppar favoritmatträtten, pasta carbonara.

– Skolmat är skolmat, den kritiseras alltid – men hos oss är den helt ok, säger han.

Steinerskolan har redan i flera år gjort insatser att integrera ekologi och hållbar utveckling i elevernas vardag. I går fick skolan Matkulturstiftelsens utmärkelse för arbetet med matkulturfostran. Skolan är en av sammanlagt tre mottagare av priset på 10 000 euro.

– För oss är ekologiskt tänk en självklarhet. Vi betonar sinnena i vår läroplan och en del av lärandet är att njuta av maten i skolan. Kosten spelar en central roll i människans välbefinnande, säger hushållsläraren Lena Lietepohja, som leder skolans matutskott.

Skolmaten är en del av en större helhet. I de lägre klasserna gör eleverna besök på jordbruk, i klass tio åker man på ett två veckors jordbruksläger. Eleverna får också odla grönsaker själva både på skolgården och i Gumtäkt skolträdgård, och skörden används i hushållsundervisningen.

– Ett mål är också att integrera hushållsundervisningen med andra läroämnen. I historieundervisningen har vi tagit upp matkultur, och i kemin kunde man tangera molekylärgastronomi, säger Lietepohja.

Ett par år sedan arrangerade skolan exempelvis ett 1800-talscafé under restaurangdagen, då eleverna bakade Runebergstårtor och Alexandersbakelser.

Mat från flera småodlare

Sedan hösten 2013, då skolan anlitade en ny företagare, har maten varit mellan sjuttio och nittio procent ekologisk.

– Särskilt i början var det en utmaning eftersom vi måste hitta de flesta leverantörerna själva. Nu har vi omkring 15 olika leverantörer, vilket innebär en del logistiska utmaningar, berättar Tuija Ruuska, som basar för köket.

Till exempel potatisen kommer direkt från en odlare i Loppis, medan bland annat lök och kål beställs från en ekogård i Raseborg.

Skolköket, som liksom resten av byggnaden byggdes på 1950-talet, gör det möjligt för Ruuska att beställa och förvara stora partier mat. Men ekologiska råvaror innebär också mer arbete. I stället för att bara öppna en påse med färdigskalad potatis måste Steinerskolans kökspersonal tvätta, skala och stycka potatisen själva. Men varken personalen eller eleverna klagar.

– Här smakar maten faktiskt mat. I min förra skola smakade potatisen gummi, säger tiondeklassaren Nathalie Nyström.

– Maten har definitivt blivit bättre nu. Och här vet man vad man äter, säger klasskamraten Alex Degerman.

För att få budgeten att gå ihop måste köket minimera matsvinnet och ersätta en del av köttmängden med grönsaker.

– Vi följer Harvard-matpyramiden, där köttet utgör den minsta andelen. Där finns också en global tanke att man genom att äta växtbaserat gör det möjligt för maten att räcka till för fler människor, säger Lena Lietepohja.

Renoveringen fortskrider

Matutmärkelsen är efterlängtade goda nyheter för Steinerskolan, som har kämpat med omfattande fukt- och mögelproblem. Under de senaste månaderna har Helsingin Sanomat skrivit att föräldrar upplever att skolan förringat problemet.

– En stor del av det handlar om att vissa föräldrar upplever att de inte blivit hörda. Det har funnits problem i informationsgången. Men vi är lite besvikna över att de nu talar ut eftersom de hänvisar till sådant som hände i fjol. Nu åtgärdas problemet redan, säger Nina Winquist, PR-ansvarig för den svenska sidan.

På den finska sidan har flera elever bytt skola på grund av fuktskadorna, men enligt Winquist har ingen på den svenska sidan uppgett inomhusluften som orsak att byta. Fuktskadorna har heller inte påverkat intresset för skolan.

Klass ett för nästa läsår har fler elever än klassmedeltalet och förskolan har redan en kölista.

– Vi har hållit flera infomöten där vi tagit upp problemen med inomhusluften. Folk litar på att problemet blir åtgärdat, säger Winquist.